Calabaza en tacha
Rendimiento 1.5 kg
Tiempo total de preparación Una hora aproximadamente

Ingredientes:

  • Calabaza de Castilla en trozos (1 kg)

  • Agua (2½ litros)

  • Piloncillo (350 g)

  • 1 raja de canela

  • 1 cucharada de carbonato de calcio*

  • * Se consigue en droguerías, o se sustituye por cal común
 

Preparación:

1. En un recipiente ponga a calentar 1 ½ litros de agua.

2. Cuando aparezcan burbujas en el fondo del recipiente, vierta el agua en un tazón de vidrio. Agregue el carbonato de calcio y agite hasta que se disuelva.

3. Enseguida coloque los trozos de calabaza y deje reposar una hora aproximadamente.

4. Aparte, en una olla agregue el litro de agua restante, la canela y el piloncillo.

5. Deje hervir hasta que se forme un jarabe de consistencia similar a la miel.

6. Cuele la calabaza y agréguela al jarabe; deje hervir a fuego bajo hasta que se cueza y se suavice (aproximadamente 35 minutos).

 

Caducidad

Tres meses aproximadamente

Conservación

Vierta en un recipiente y deje enfriar. Tape herméticamente y coserve en refrigeración.

    
Dato interesante

  • A esta preparación se le conoce como calabaza en tacha porque al recipiente que se usaba en la fabricación del azúcar se le llama “tacho”. La calabaza en tacha se confitaba en las calderas en que se fabricaba el azúcar.

  • Los alimentos contienen mucho agua, que no siempre fluye como jugo, sino que se puede encontrar atrapada en estructuras celulares, como es el caso de la calabaza.

  • Una de las sustancias que dan estructura a las frutas es la pectina, que en presencia del agua se transforma en gel. Conforme la fruta madura, la pectina cambia su estructura y se ablanda.

  • Al igual que sucede con la maduración, la cocción degrada la pectina, ablandando las frutas.

  • La adición de calcio es para evitar un ablandamiento excesivo. El calcio puede estar en forma de cal, lo que fortalece la estructura de la pectina y la mantiene firme, aun después de la cocción.

  • Las cucurbitáceas, familia a la cual pertenece la calabaza, cuenta con cuatro grandes aportaciones al paladar y a la nutrición humana: los acuosos y muy dulces melones, las dulces, feculentas y nutritivas calabazas “de invierno”, los no tan dulces pero acuosos pepinos y las calabacitas “de verano”, mejor conocidas como calabacitas tiernas o calabacines.
Recomendaciones
  • Para darle más sabor y aroma, al momento de cocer la calabaza añada semillas de anís, la cáscara de media naranja, guayabas cortadas en cuatro u ocho partes, trozos de caña y tejocotes, con o sin cáscara.

  • Es preferible dejar reposar la calabaza un día entero para que se impregne perfectamente de miel.

  • Si desea preparar la calabaza entera, hágale muchos agujeros pequeños y siga el mismo procedimiento. Asimismo, aumente la cantidad de agua para que quede cubierta, ya que el tiempo de cocción aumentará considerablemente.

  • Otra sugerencia es espolvorear la calabaza con un poco de ajonjolí tostado, o agregarle leche.

  • Con las semillas de la calabaza también se pueden hacer pepitas saladas. Cuando se sacan de la calabaza, se lavan y se ponen a secar. Ya secas se remojan en un recipiente con agua de sal, luego se tuestan en un comal, sin dejar de mover para que no se quemen. Una vez listas se dejan enfriar y pueden comerse.

Fuentes: Diccionario Internacional de la Gastronomía, Guido Gómez de Silva, FCE, 2004, México 
La cocina y los alimentos
, Harold McGee, Debate, 1984, Barcelona