Jamón
(Troceado,curado y cocido)

Rendimiento: 670 g
Tiempo de preparación: 2 horas
Tiempo de curado: 16 horas
Tiempo de cocción: 1 hora 15 minutos

Ingredientes:

  • 1 kg de pulpa de pierna de cerdo, limpia de grasa y pellejos, bien lavada
  • 1 3/4 tazas de agua previamente purificada, hervida o clorada
  • 4 cucharadas soperas de vinagre (40 ml)
  • 2 cucharadas soperas de sal de mesa (40 g)
  • 2 cucharada sopera de azúcar (14 g)
  • 2 cucharada s soperas de grenetina* o gelatina sin sabor
  • Agua suficiente para cocer el jamón (2 L, aprox)

    *Se consigue en tiendas de materia prima o autoservio

 

Utensilios:

  • Cuchillo grande con filo
  • Tabla de cocina, de madera
  • Recipiente de vidrio o plástico con tapa y con capacidad de 2 a 3 L
  • Taza, de preferencia medidora
  • Cuchara sopera
  • Pala de madera o cuchara grande de cocina
  • Pocillo pequeño, capacidad mínima de 250 ml
  • Platón o charola, de plástico o vidrio
  • Manta de cielo, de 50 x 50 cm, doble
  • Hilo de algodón, puede ser cáñamo
  • Bolsa nueva, de plástico grueso, de 2 kg
  • Olla con recubrimiento de peltre, vidrio refractario o acero inoxidable, con tapa y capacidad suficiente para cocer el jamón
  • Pinzas de cocina, limpias (para pan por ejemplo) o cuchara grande
  • Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético, con capacidad suficiente para envasar el jamón y conservarlo
  • Etiqueta adherible
 

Preparación:

  • Con ayuda del cuchillo y sobre la tabla, corte la carne en trozos pequeños, cubitos de 1 cm, aproximadamente.
  • Para preparar la salmuera, añada en el recipiente de 2 L, 1 taza de agua y en esta, la sal, azúcar y el vinagre, con la cuchara sopera mueva constantemente hasta que se disuelvan.
  • Después añada la carne a la salmuera, poco a poco y moviendo para integrar, cuando toda la carne ha quedado bañada, tape bien el recipiente y deje curar dentro del refrigerador por un periodo de 16 horas. Cada 4 horas, mueva la carne con la pala, limpia, para que el curado sea uniforme.
  • Transcurrido el tiempo de curado, saque del refrigerador y mueva con la pala.
  • Aparte, ponga la grenetina en el pocillo con 3/4 de taza de agua para que se hidrate. Cuando tome la apariencia de un gel rígido, ponga el pocillo al fuego (flama regular), mueva con la cuchara sopera hasta que se disuelva. Después, añádala a la carne ya curada e integre con la pala.
  • Cuando los ingredientes estén completamente mezclados, coloque la manta sobre el platón y en esta vacíe la carne, envuelva apretando y dando forma cilíndrica, asegure la manta con el hilo, a manera de red.
  • Meta a la bolsa de plástico y anude, dejando un pequeño espacio antes del nudo, evitando así, que en la cocción pueda llegar a romperse.
  • Para la cocción del jamón, coloque la bolsa con la carne, dentro de la olla y añada agua suficiente hasta cubrir, rebasando hasta dos centímetros, saque la bolsa y colóquela en el platón, ponga la olla a fuego alto y tape, una vez que empiece a hervir, baje la flama e introduzca el jamón, regule la flama para que continúe hirviendo lentamente.
  • Cuando han pasado cinco minutos, saque el jamón de la olla con ayuda de las pinzas, colóquelo sobre la tabla, deshaga el nudo y presione firmemente con la pala, ajuste la bolsa para evitar que quede floja o con aire dentro y vuelva a anudar. Esto ayudará a retirar aquellas burbujas que hayan quedado en el interior del jamón y la consistencia será más firme.
  • Regrese el jamón a la olla, tape de nuevo y deje cocer por una hora y cuarto más. A flama regular, de tal manera que hierva lentamente.
  • Cuando se haya cocido, saque con cuidado el jamón y colóquelo sobre el platón, retire con cuidado la bolsa y deje enfriar a temperatura ambiente, después retire el hilo y la manta, el jamón estará listo para su consumo inmediato o para su conservación.
 

Envasado y conservación:

  • Cuando esté totalmente frío, envase en el recipiente de plástico de cierre hermético, colocando la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo preferente de consumo, el jamón debe conservarse en refrigeración
 

Recomendaciones :

De higiene:

  • Recuerde que la conservación de este tipo de alimentos se asegura con la higiene con que son elaborados, por lo que es importante tener todo limpio, superficies, utensilios, ingredientes y manos.

De preparación y cocción:

  • Si usted cuenta con olla de presión, puede emplearla para cocer el jamón, con suficiente agua para cubrir y dejando cocinar por 45 minutos, contándolos a partir de que empiece a hervir.
  • Si lo desea puede dar sabor al jamón, añadiendo condimentos como ajo y cebolla en polvo (media cucharada cafetera por cada uno), al momento de preparar la salmuera. Paso 2.

De consumo y conservación:

  • Puede consumir el jamón como botana, para preparar emparedados o bien rebanarlo o cortarlo en cubitos para platos fuertes (con la ventaja de que la carne ya está cocida) o en la preparación de ensaladas.
  • Recuerde que los productos cárnicos elaborados en casa, a diferencia de los industrializados, tienen un tiempo menor de conservación, debido a que no contienen conservadores ni aditivos, es por eso que debe preparar sólo la cantidad a consumir en el tiempo preferente de consumo, como tiempo máximo, así aprovechará su frescura y nutrimentos.

Tiempo preferente de consumo:
Es recomendable consumir el jamón dentro de las próximas dos semanas, después de su fecha de elaboración, así aprovechará su frescura y nutrimentos, siempre y cuando esté en refrigeración.

 

Componentes nutrimentales :

La carne aporta proteínas a la dieta (sirven para la formación y mantenimiento de los músculos y también para generar energía), al ser sometida a un curado su concentración de sales aumenta, por lo que es recomendable no consumir este tipo de productos en exceso, modere su consumo y evítelo en aquellas personas con problemas cardiacos, diabetes o hipertensión.

Dato interesante:
La palabra jamón se refiere a la parte trasera del cerdo; para su conservación, es tratada con un curado sometiéndola después a cocción para su consumo final. Los cortes de carne se distinguen por su tamaño, forma, localización del hueso, tamaño del músculo y la forma de este.
El Proyecto de Norma Oficial Mexicana, PROY-NOM-213-SSA1-2000, regula las especificaciones sanitarias de los productos cárnicos procesados, los servicios y comercialización de estos. El color de este jamón, elaborado en casa, es el de la carne cocida, debido a que no contiene aditivos ni conservadores.

Beneficio:
Al elaborar el jamón en casa asegura que está consumiendo carne de buena calidad, sin aditivos ni conservadores, así como la higiene con que se elaboró. Además el precio será más accesible, obteniendo un ahorro hasta del 40% en comparación con los productos comerciales de mayor precio.

 

Receta publicada en la Revista del Consumidor