Chorizo verde

Rendimiento: 720 g
Tiempo de preparación: 2.5 horas
Tiempo de curado: 12 horas
Tiempo de madurado: 2 días

Ingredientes:

  • 200 g de pulpa de cerdo molida
  • 200 g de pulpa de res molida
  • 100 g de papada* de cerdo, finamente picado
  • 1 taza de agua, previamente purificada, clorada o hervida
  • 5 piezas de chiles serranos, finamente picados
  • 1 manojo de hojas de espinaca, lavadas y desinfectadas
  • 2 1/2 cucharadas soperas de pepita verde molida**
  • 2 hojas secas de laurel
  • 2 cucharadas soperas de vinagre
  • 1/2 cucharada sopera de ajo en polvo
  • 1/2 cuchara sopera de sal de mesa
  • 1/4 cucharada sopera de cebolla en polvo
  • 1/4 de cucharada sopera de pimienta negra molida
  • 1/4 de cucharada sopera de orégano

    *Se consigue en tablajerías o carnicerías grandes
    **Se consigue en molinos de chiles secos y semilla

 

Utensilios:

  • Olla de peltre con tapa y capacidad de 2 L
  • Cuchillo
  • Tabla de apoyo para picar
  • Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad mínima de 2 L
  • Pala de madera
  • Colador grande de plástico y orificio mediano
  • 2 metros de tripa natural (se consigue en rastros, tablajerías o tocinerías)
  • Cuchara sopera
  • Duya grande de plástico, para repostería
  • Hilo de algodón, puede ser cáñamo
  • Un alfiler o aguja limpia y esterilizada
  • Paño de algodón de 1 x 1 m, limpio y seco
  • Recipiente con tapa de cierre hermético, con capacidad suficiente para envasar el chorizo
  • Etiqueta adherible
 

Preparación:

  • En la olla ponga el agua a hervir y tape, aparte, pique finamente las hojas de espinaca sobre la tabla y con la ayuda del cuchillo.
  • Cuando empiece a burbujear el agua, añada las espinacas y el laurel, regule la flama de tal manera que hierva lentamente; deje ahí hasta que hayan tomado un verde oscuro, 5 minutos aproximadamente, después retire del fuego y reserve para su uso posterior. Retire las hojas de laurel.
  • Aparte, en el recipiente de plástico o vidrio coloque la carne de res, de cerdo y la papada, mezcle con la ayuda de la pala de madera, poco a poco añada los condimentos, pimienta negra, orégano, ajo, cebolla y sal, sin dejar de mover.
  • Escurra las espinacas con ayuda del colador y poco a poco añádalas a la carne, también los chiles y la pepita verde, incorpórelos perfectamente.
  • Para que la carne se cure, tape bien el recipiente con la carne y deje reposar por 12 horas en el refrigerador.
  • Transcurrido el tiempo de curado, saque el recipiente del refrigerador, destape y mueva con la pala, por dos minutos aproximadamente, finalmente embuta la carne en la tripa con ayuda de la cuchara y la duya, de la siguiente manera: coloque la tripa en la boca pequeña de la duya, plisándola y dejando sueltos diez cm aproximadamente. Con la cuchara ponga carne dentro de la duya, hasta tres cuartas partes de su capacidad, empuje para llenar la tripa, al mismo tiempo que la va desplegando, continúe hasta terminar toda la carne. Procure al máximo no dejar burbujas en el interior.
  • Después, coloque la tripa, ya llena, sobre una superficie limpia y con las manos remueva la carne dentro de la tripa para disminuir la cantidad de burbujas que hayan quedado.
  • Para dar forma de chorizo, con el hilo vaya haciendo amarres cada 10 cm, corte el sobrante de tripa y con la ayuda del alfiler, rompa las burbujas que pudieran haber quedado.
  • Para dejar madurar, coloque el chorizo colgado en un lugar seco, fresco y libre de insectos y polvo, cubra con el paño, deje ahí por dos días máximo, después de este lapso de tiempo estará lista para su consumo o refrigeración.
 

Envasado y conservación:

  • Colóquelo en el recipiente con tapa de cierre hermético y coloque la etiqueta con el nombre, fecha de elaboración y tiempo preferente de consumo. Comúnmente el chorizo se conserva a temperatura ambiente en un lugar limpio y fresco, sin embargo se recomienda usar el refrigerador para garantizar aún más su conservación, debido a que es un lugar cerrado, fresco, limpio y de baja temperatura.
 

Recomendaciones :

De higiene y compra:

  • Para desinfectar las espinacas, lávelas muy bien y sumérjalas en una solución de un litro de agua y una cucharada cafetera de cloro por 5 minutos. Puede aplicar esta misma técnica para desinfectar otras verduras de hojas.
  • Es muy importante que cuando elabore el producto, la carne, utensilios y manos, estén limpios, pues de esto dependerá la calidad higiénica del producto y asegurará el tiempo de conservación.
  • Al comprar la carne asegúrese de que tenga un color brillante y de que esté jugosa, además que no contenga exceso de grasa.
  • Al comprar la pepita verde asegúrese de que sea "natural", ya que existe una denominada "preparada" la que no es recomendable utilizar para elaborar este producto; o bien muela la pepita verde de calabaza, sin cáscara, para poder usarla en esta técnica.

Para la elaboración:

  • La tripa natural se consigue en rastros; por lo general, se compra seca, por lo que es necesario lavarla y remojarla 10 minutos antes de emplearla, en agua hervida o clorada con un poco de vinagre (por cada medio litro de agua, se agrega ¼ de taza de vinagre).
  • Cuando la tripa es sintética (se consigue con proveedores de empacadoras), remójela en una taza de agua con una cucharada sopera de vinagre al momento de sacar la carne del refrigerador.
  • Al embutir el chorizo no debe llenar en demasía la tripa, ya que puede llegar a reventarse.
  • Usted puede moler la carne en un procesador de alimentos, de esta forma puede aún más manipular el contenido de grasa.
  • La cantidad de condimentos señalada en los ingredientes, puede variarla de acuerdo con el gusto de la familia, pero sin exceder.
  • Puede usar lardo en lugar de papada (se consigue en tablajerías o carnicerías grande

Para su conservación:
Recuerde que los productos cárnicos elaborados en casa, a diferencia de los industrializados, su tiempo de conservación es menor debido a que no contienen conservadores ni aditivos, es por eso que debe preparar solo la cantidad a consumir en el tiempo preferente de consumo, como tiempo máximo, así aprovechará su frescura y nutrimentos.

Tiempo preferente de consumo:
El chorizo verde, elaborado mediante ésta tecnología debe consumirse preferentemente dentro de las tres semanas siguientes a la fecha de su elaboración, conservándolo en refrigeración y en su envase bien cerrado.

 

Componentes nutrimentales :

El chorizo verde provee proteínas que se encuentran en la carne; contiene hierro debido a la presencia de las espinacas, además facilitan la digestión de las grasas, por la presencia de este último nutrimento, es recomendable moderar el consumo de este producto; acompáñelo de verduras como nopales, será más sabroso y nutritivo.

Dato interesante:
La palabra chorizo proviene del latín salsium, que es un embutido de carne de cerdo picada y especias. El chorizo verde es típico de la capital del Estado de México, Toluca, cuyo color característico lo producen las hierbas que se le adicionan, facilitando la digestión de las grasas debido a las vitaminas y minerales estas contienen.

Beneficio:
Al elaborar el Chorizo verde mediante esta tecnología, asegura la calidad de la materia prima y del producto final, la higiene con la que fue elaborado, además de poder ofrecer un producto de sabor y características diferentes, pudiendo variarlas al gusto de su familia. A diferencia del producto comercial, este producto contiene más cantidad de carne, no contiene colorantes, conservadores ni otros aditivos y el precio costo es el mismo que el precio comercial.

 

Receta publicada en la Revista del Consumidor