Si utilizas este material por favor cita al boletín electrónico Brújula de compra de Profeco (www.profeco.gob.mx)

Todavía tengo presente las imágenes de mi abuelo cuando todos los días se levantaba a las 5 de la mañana para ir a comprar la leche al establo. No creas que vivía en el campo, sino en plena Ciudad de México, ¡claro! esto hace más de 30 años.

En ocasiones me daba oportunidad de acompañarlo, pues me gustaba ver cómo ordeñaban las vacas y al mismo tiempo se peleaban con la cola de la vaca que les pegaba en la cara.

En ese tiempo la leche también se entregaba a domicilio en botellas de vidrio de 1 litro sin necesidad de ir a las tiendas de abarrotes o de autoservicio para adquirirla.

Además de esta leche, en el mercado existían las envasadas de marca; sin embargo, las opciones no eran tantas como ahora, por lo que la elección era mucho más sencilla. De unos años para acá el número de opciones se ha incrementado considerablemente.

Tal vez te parezca complicado saber cuál elegir. Pero con los elementos que te proporcionamos a lo largo de este artículo, verás que no es tan difícil saber cuál es la leche que más te conviene de acuerdo con tus gustos y necesidades.

¿Cuál escoger? esa es la cuestión

Muchas vecesitulo_seccion creemos que todos los productos que se encuentran en los anaqueles donde se exhiben las leches son leche, toda vez que se ubican de manera indistinta en los mismos estantes, traen imágenes alusivas a la leche o simplemente incorporan la palabra “leche”.

Pero así como todo lo que brilla no es oro, no todo es leche: unas son fórmulas lácteas y otros productos lácteos combinados, los cuales se elaboran con algunos componentes de la propia leche.

La leche es un alimento esencial para el crecimiento del ser humano por su gran aporte nutrimental. Se compone de aproximadamente 87% de agua y 13% de sólidos: vitaminas (A, D, B2, B1, B6 y B12), minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio), proteínas (caseína y las de los lactosueros), lactosa (azúcar de la leche) y grasa butírica (grasa propia de la leche).

En total, la leche aporta 58 nutrimentos, según la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC).

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003 para que la leche sea leche tiene que tener un mínimo de 30 gramos de proteína por litro, de los cuales por lo menos 21 gramos deben ser caseína.

Esta NOM señala que la diferencia entre la leche, las fórmulas lácteas y los productos lácteos combinados es precisamente la cantidad de proteína que contienen. La primera debe tener como mínimo 22 gramos y la segunda 15 gramos. Si llegaran a contener 30 gramos entonces dejarían de ser fórmulas o productos lácteos para convertirse en leches.

Además de ello, para asegurar la autenticidad del producto, la norma establece valores específicos de otras características como la acidez y densidad de la leche, entre otras.

Para identificar rápidamente de qué tipo de producto se trata en el exhibidor de la tienda, te recomendamos leer la etiqueta de los productos, toda vez que se debe especificar si es leche, fórmula láctea o producto lácteo.

Ahora que sabes cómo identificar la leche. El siguiente paso consiste en conocer la diferencia entre la leche pasteurizada y la ultrapasteurizada.

¿Pasteurizada o ultrapasteurizada?

En la actualidad, la leche para consumo humano es sometida a proceso de esterilización, lo cual da lugar a esta primera clasificación de leches líquidas: pasteurizada y ultrapasteurizada.

La leche pasteurizada es aquella que se ha sometido al proceso de calentamiento moderado para garantizar la destrucción de organismos patógenos y mantener sus cualidades fisicoquímicas.

La leche ultrapasteurizada se calienta a temperaturas muy altas por un breve periodo, enfriándola bruscamente para garantizar la esterilidad comercial y envasado aséptico.

En comparación con la leche pasteurizada, la ultrapasteurizada tiene mayor vida en los anaqueles, toda vez que se mantiene fresca por largo tiempo fuera de refrigeración.

Además del proceso de esterilización, el contenido de grasa butírica da lugar a que existan otras variedades de leche.

¿Con cuánta grasa la prefieres?

De acuerdo con la norma, la leche se clasifica en diferentes tipos según su contenido de grasa butírica y vegetal. Las variedades que se diferencian son: leche entera, parcialmente descremada, semidescremada, descremada y con grasa vegetal, como se muestra a continuación:

Tipos de leche según su contenido
de grasa butírica (propia de la leche)

Tipos de leche	Contenido de grasa butírica (gramos por litro)
Entera	Mínimo 30
Parcialmente descremada	De 6 a 28
Semidescremada	De 16 a 18
Descremada	Máximo 5
Con grasa vegetal	La grasa butírica se sustituye por grasas de orígen vegetal

Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003. Secretaría de Economía.

Además de  estos cinco tipos de leche que establece la norma, en el mercado puedes encontrar algunas leches mixtas que combinan su contenido de grasa animal con grasa vegetal, como es el caso de la leche Vive, ultrapasteurizada, semidescremada con grasa vegetal.

De acuerdo con la información del cuadro anterior, tú puedes elegir cuanta grasa quieres tomar. Tal vez si estás adieta o quieres reducir la grasa de tu cuerpo te convenga más tomar la descremada, pero si por el contrario lo que deseas es aumentar tu peso, te convendría más la entera.

¿Con o sin lactosa?

Como hemos visto la leche no sólo se diferencia según su proceso de esterilización y contenido de grasa, sino también por la presencia o eliminación de lactosa.

La leche tiene alto contenido de azúcar llamada lactosa, que muchas personas son incapaces de digerir. La intolerancia a la lactosa se genera debido a la falta de una enzima llamada lactasa. Sin esta enzima, la lactosa no se absorbe y al llegar al intestino grueso es fermentada por las bacterias que ahí existen.

En algunas personas la intolerancia a la lactosa se manifiesta como: diarrea, distensión abdominal, gases, ruidos intestinales y cólicos.

Las leches denominadas deslactosadas no contienen lactosa que es el azúcar propio de la leche. Esto no significa que no contenga azúcar porque puede ser sustituida por otros azúcares, como la glucosa.

Leches adicionadas

En la actualidad, la mayoría de las leches que se venden en los supermercados, además de contener los nutrientes propios de la leche, vienen adicionadas con más vitaminas, sobre todo con vitamina A y D.

Por lo regular estas dos vitaminas siempre vienen juntas en los alimentos.

La vitamina A cumple un papel muy importante para nuestro organismo. Por ejemplo, interviene en la formación de huesos fuertes, y en el crecimiento normal de las personas. También, ayuda a tener una buena visión, una piel sana y un desarrollo normal de los dientes.

Por su parte, la vitamina D es necesaria para la absorción y utilización del calcio y del fósforo, indispensable para el crecimiento,  desarrollo y mantenimiento de huesos y dientes fuertes.

Además de dichas vitaminas, algunas leches vienen adicionadas con extra calcio, omega 3, ácido fólico, fibra, niacina y hierro.

Con esta información tendrás más elementos para elegir la que más te convenga.

Tal vez si la vas a tener almacenada por un tiempo largo, eres intolerante a la lactosa y además te gusta tomarla con poca grasa,  te convenga comprar la leche ultrapasteurizada, deslactosada, semidescremada.

Según el estudio de calidad que el Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor realizó a la leche en 2006, las diferentes combinaciones posibles de leche ascienden a 20 tipos completamente diferentes.

Si deseas conocer tales combinaciones, así como cuáles cumplen con las especificaciones propias del producto y cuáles presentan información engañosa, te recomendamos consultes el estudio de calidad Leche y fórmulas ¿lácteas? que el Laboratorio realizó a 83 tipos de leche ultrapasteurizada, 27 fómulas lácteas y cinco productos lácteos combinados, publicado en la Revista del Consumidor en octubre del 2006.

No olvides consultar el artículo Leches. Comparativo de precios, publicado en este mismo número de Brújula de compra para conocer los precios de los diferentes tipos de leche en cinco ciudades.